Как сделать солод из ячменя в домашних условиях
Можно сколько угодно говорить о вреде алкоголя, но праздничный стол в нашей стране без подобных напитков представить трудно. Медики не отрицают, что алкоголь в небольших дозах даже полезен. Однако качественную продукцию приобрести проблематично: даже дорогие напитки с яркими этикетками известных брэндов нередко бывают поддельными.
Поэтому многие почитатели спиртных напитков предпочитают готовить их самостоятельно, в домашних условиях. Закон не запрещает изготовление алкоголя для самостоятельного использования, да и готовить можно не только крепкий самогон или виски, но и домашнее пиво. При его приготовлении неизбежно встанет вопрос о том, где взять солод. Солод из ячменя можно приготовить в домашних условиях.
Что такое солод
Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.
Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.
Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и промышленным способом.
Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.
Важно! Солод – это порошок, полученный из искусственно пророщенных злаков различных видов. Он содержит ферменты, способные разлагать полисахариды на моносахариды, то есть извлекать сахар из зернового крахмала. Солодом называют и сами пророщенные злаки.
Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.
Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.
Преимущества и недостатки солода из ячменя
Солод из ячменя называют светлым или белым. Его использование в процессе брожения дает ряд преимуществ:
- доступность сырья – зерна или сам солод можно свободно приобрести в любом регионе России;
- относительная дешевизна солода по сравнению с сахаром;
- легкость хранения;
- ячменный солод придает пиву характерный вкус и аромат;
- необходимый компонент при производстве различных сортов виски, особенно крепких, полученных на основе смешения темного и светлого солода (из пшеницы и ячменя);
- по правилам солод необходимо просеивать – благодаря мелкой консистенции ячменный солод просеивается гораздо быстрее и лучше темного.
Есть у ячменного солода и недостатки:
- при использовании некачественного зерна в порошке развивается плесень, значительно ухудшающая вкус и запах продуктов, приготовленных на его основе;
- во время хранения солод требует периодического проветривания, при несоблюдения этого условия зерна приобретают характерный огуречный запах.
Алгоритм действий при приготовлении
Качество солода напрямую зависит от качества зерна и времени его прорастания. Ячмень проращивается 9-10 суток, а рожь – 5-6.
Отбор зерна
Обращают внимание на следующие характеристики зерна:
- только что собранные семена использовать не стоит, у них слабая всхожесть;
- идеальный возраст солодового зерна – от 2 месяцев до года;
- зерна должны быть созревшими полностью, показатели такой зрелости – светло-желтый цвет и характерная тяжесть;
- внутри здоровые ячменные семена белые и рыхлые;
- при погружении в воду полноценные злаки тонут.
Отобранные зерна проверяют на всхожесть. Для этого требуется обернуть мягкой влажной тканью 100 шт. и положить на блюдце. Через 3 дня они должны дать всходы. Эталонной и пригодной для производства считается всхожесть 90%, то есть прорасти должно 90-92 зерна.
Очищение
Для начала зерно очищают:
- семена просеивают через крупное сито, чтобы удалить камни, сор, остатки сухой почвы и глины;
- для удаления возможных металлических примесей используют магниты;
- зерна промывают в горячей воде несколько раз;
- завершают очистку при отсутствии в сливаемой воде характерной мути.
Замачивание
Зерна заливают водой и оставляют на 6-8 часов. Используют и более сложный метод: зерна оставляют в воде на сутки, причем воду меняют каждые 6 часов.
Полученные таким образом зерна уже имеют наметки ростка, их кожица легко отделяется от мякоти. Дополнительно рекомендуется обеззаразить зерна в слабом растворе марганцовки.
Проращивание
Последовательность действий:
- зерна после замачивания во влажном состоянии раскладывают по дну лотка или ящика, толщина слоя не должна превышать 5 см;
- емкость накрывают хлопковой тканью для предотвращения быстрого испарения влаги;
- температуру поддерживают около +15°С;
- зерно периодически тщательно перемешивают.
В таких условиях зерно оставляют примерно на неделю. За это время проросший ячменный росток должен превысить размер зерна в 1,5-2 раза.
Необходимые условия для соложения
Способ соложения без полива был описан выше. Но есть еще один метод, который называется проливным:
- зерно погружают в емкость с отверстиями, например, металлическое двухстороннее сито в ящике;
- периодически поливают ячмень водой с разных сторон сита – от 2 до 5 раз в день;
- для быстрого соложения используют теплую подогретую воду, для естественного – обычной температуры.
Процедуру рекомендуется производить чаще не только для ускорения проращивания, но и для смывания вредоносных микробов, которые могут появиться на влажном зерне.
Ячмень, поливаемый подогретой водой, может дать росток полноценных размеров уже через 5 дней. В обычных условиях процесс может занять около недели.
Обеззараживание и выдержка готового солода
Обеззараживание проводят, обдав готовые проростки раствором водки или уксуса. Можно использовать слабый раствор марганцовки.
Затем зерна сушат. Можно сделать это на чердаке или с помощью тепловентилятора. Делать это нужно тщательно. Если влажность сохранится даже в небольших количествах, возможно поражение плесенью.
Важно! Если вы обнаружили плесень, нужно отобрать и удалить пораженные зерна, оставшиеся будут пригодны к употреблению.
Если оставить ростки в сырье, они придадут солоду неприятный привкус. Поэтому после сушки их удаляют. Это можно сделать 2 способами:
- Прокрутить зерна в миксере – первыми отлетят просохшие ростки, затем просеять.
- Поместить подготовленные зерна в мешок и сильно его потрясти – эффект будет таким же.
Зерно выдерживают до состояния влажности 2-5%, затем перемалывают в порошок в кофемолке или блендере.
Применение и хранение солода
Если вы сделали зеленый солод без тщательной просушки, его необходимо измельчить и использовать в качестве сырья для приготовления напитка.
Зеленый солод заливают водой для получения сусла, в которое потом добавляют обычные пшеницу или ячмень, а также дрожжи для брожения. Для придания напиткам разнообразного вкуса и цвета смешивают солод, полученный из разных злаков. Особенно насыщенным делает цвет пива смешение ячменя и зерен ржи.
Виски может быть односолодовым и двухсолодовым. Последний вариант крепче, но первый готовится быстрее.
Хранение
Очищенный солод снова просушивают, чтобы продлить срок его хранения.
Важно! Температура сушки не должна превышать 40°С, иначе полезные ферменты солода разрушатся.
Просушенные злаки труднее измельчить – можно испортить кофемолку. Поэтому рекомендуется использовать зернодробилку.
Полученный порошок помещают в стеклянные банки, плотно их закрывают и ставят в прохладное, сухое место, свободное от попадания прямых солнечных лучей.
Советы и рекомендации
При изготовлении солода в домашних условиях учитывайте важные рекомендации:
- бледный цвет напитков исправляется смешением сортов и добавлением ржаного солода;
- вкус напитков из зеленого солода отличается от вкуса из солода высушенного;
- чем выше сортность и качество ячменя, тем лучше и насыщеннее вкус пива;
- проращивание зерен некоторые любители успешно производят в холодильнике;
- если зерно выделяет беловатую жидкость, это значит, что при проращивании его передержали, использовать его бесполезно;
- шелуха на зернах – признак некачественной очистки;
- для обеззараживания зерен допустимо применять жидкости для полоскания рта.
Заключение
Процесс изготовления солода своими руками из ячменя не настолько сложен, каким кажется поначалу. При наличии желания и внимательности прорастить зерна удастся просто и быстро. А дальше начинается увлекательное, творческое действо – приготовление напитков в домашних условиях, где можно дать волю фантазии.
Делаем солод для пива из ячменя своими руками
Солод с давних времен использовали для приготовления хмельных напитков. Что такое солод? Это правильно пророщенные и высушенные зерна, которые используются до сегодняшнего дня. Солод для пива готовится из зерен ячменя.
Проращивают и сушат также зерна пшеницы, ржи, проса, овса и других злаков. Солод из этих культур применяется в изготовлении других напитков. Приготовить ячменный солод для пива в домашних условиях не просто, процесс трудоемкий и отнимает много времени. Однако любителей приготовления напитков собственными руками трудности не пугают. О том, как сделать солод для пива в домашних условиях стоит рассмотреть подробнее.
Из чего можно приготовить солод
Солод можно приготовить из любых зерновых. Для домашнего солода приготовление зерна требует соблюдения определенных условий. Требуется сохранить необходимые ферменты в нужном количестве. Из чего лучше готовить солод в домашних условиях? Опыт домашних мастеров показывает, что самым пригодным зерном являются рожь, пшеница, ячмень и кукуруза. Кукуруза используется только белых сортов, так как желтая содержит больше масла. Самым популярным солодом в применении является ржаной, так как содержит множество витаминов, углеводов и прочих полезных веществ. Применяется в косметологии, кулинарии и как пищевая добавка. Пивной солод готовится только из ячменя. Также в магазинах и в он-лайн продаже можно приобрести готовый солод. Большая разновидность и виды специального солода дают возможность различного использования.
Как приготовить солод для пива
Технология приготовления солода для пива трудоемкий процесс. Вовремя остановить рост семян для сохранения питательных веществ, дать «вылежаться» высушенным зернам и соблюсти множество других требований, которые входят в пивоваренный процесс под силу не каждому.
Солод своими руками готовится в три этапа:
Отбираем качественное зерно
Выбирается только качественное, собранное, как минимум, два, но не более 12 месяцев назад ячменное зерно. На вид должно быть: плотное, вызревшее, ровного соломенного цвета, с блеском, сухое, с хорошей сыпучестью, без неприятного запаха. При разломе зерно внутри рыхлое, мучнистое, белое. Хорошее зерно должно быть просеяно, без мусора. Купив зерно, его необходимо правильно подготовить.
Замачивание
Подготовка проходит в несколько этапов:
Ячмень высыпают в подходящую посуду, заливают водой, перемешивают. На поверхность всплывают пустые, полупустые зерна и мусор. Воду сливают. Процедуру повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой.
Промытые зерна заливают чистой (отфильтрованной) водой, выдерживают от 6 до 8 часов. Затем промывают еще раз.
Для того чтобы избавиться от вредных микроорганизмов (гнилостных бактерий) зерно необходимо обработать специальным раствором. Можно использовать слабый раствор марганца (10 л воды – марганцовка на кончике ножа) или йодный раствор (10 л воды – 40 капель йода). Зерно заливают таким раствором на необходимое время — 20 минут, затем раствор сливают. При этом, весь раствор необходимо вылить полностью так, чтобы зерно не было сильно мокрым. Следующий этап – проращивание.
Проращивание солода
Самый распространенный способ получения солода – проращивание без полива. После дезинфекции влажное, но не мокрое зерно следует разложить в ящики. Слой зерна в ящике приблизительно 5 см. Оставить стоять от 6 до 8 часов. Через каждые 2-3 часа слой перемешивают, зачерпывают из ящика, поднимают над ним и снова высыпают на место. Таким способом зерно лучше подсушивается на воздухе и избавляется от углекислого газа.
По истечении нужного времени слегка подсушенное зерно пересыпают в ящики или другую тару слоем в 10 см. Оставляют стоять от 8 до 12 часов в помещении с хорошим проветриванием. Температура воздуха около 18 градусов. В холодном помещении рост сильно замедляется, в теплом происходит загнивание и появление плесени. Для выравнивания роста, сверху на ящики кладут влажную ткань.
Через 8-12 часов зерно ворошат руками, «пригоршни» зерна поднимают над ящиком и высыпают на место. Если зерно стало сухим на ощупь, его опрыскивают чистой (отфильтрованной) водой на 5 кг зерна от 50 г до 70 г воды на один раз. Обязательно проверяют наличие влаги на дне ящика. Скопившуюся влагу нужно удалить. Большая влажность вредит росту.
Через 2-3 дня зерно начинает разбухать. Теперь ячмень следует ворошить чаще. При этом могут обламываться ростки или корешки. Это не страшно, так как все полезные вещества (ферменты) в самом зерне. Зернышко превращается в солод, если росток достигает длины 5 мм. При этом у него уже есть корешки, которые длиннее и тоньше ростка.
Такое зерно на вкус становится не мучным, а сладким, пахнет огурцом, а при разламывании хрустит. Общая длительность проращивания от 6 до 7 дней.
Сушка солода и удаление ростков
Полученный солод после проращивания промывают раствором марганцовки (1 л воды — 0,3 г марганцовки). Выдерживают около 15-20 минут. Затем раствор сливают, убирают накопившуюся на дне ящика влагу. Сушка ячменного солода происходит при более высокой температуре. Ящики заносят в теплое помещение с температурой воздуха не более 40 градусов (при более высокой температуре погибают ферменты). Чтобы ускорить сушку используют обычный вентилятор. Летом подойдет чердак со сквозным проветриванием. Через 3-4 дня солод высыхает, и с него обламывают ростки и корешки, перетирая солод между ладонями. Если зерна хорошо просохли корешки и ростки легко отделяются.
Выдержка солода
Просушенный солод без корешков и ростков расфасовывают в холщевые/льняные мешки. Более надежна реднина из льна и пеньки. Обладает хорошей воздухопроницаемостью, гигроскопичностью, износоустойчивостью. Перед приготовлением пива ячменный солод должен «отлежаться» в таком мешке как минимум один месяц. Помещение для выдержки должно быть сухим и теплым.
Применение солода
Из-за большого содержания витаминов, углеводов и других полезных веществ солод признан полезным для здоровья продуктом. Применяется в изготовлении хлеба, пива, кваса, других напитков. Пользуется популярностью как самостоятельная пищевая добавка в качестве общеукрепляющего и лечебного средства. Для приготовления омолаживающих масок для лица, рук и шеи также может использоваться солод.
Приготовление солода в домашних условиях
Солод – весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить – приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.
Первое что нужно сделать с ячменём – замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.
Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:
![]() |
Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:
![]() |
Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.
Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:
![]() |
Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.
![]() |
После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.
![]() |
Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!
Опубликовал(а): Policija Автор: Евгений Рощин Источник: http://www.homebrewer.ru/home-malting |
Читайте также: | Поделиться в соц. сетях | Метки/теги: |
| Будьте седьмым кто оценит статью Станьте вторым кто напишет комментарий к этой статье Рецепт ячменного пива.Выберите темуДавайте с самого начала. Чтобы сварить ячменное пиво нам потребуется, как это не странно, ячменный солод Рассмотрим самый простой вариант ячменного пива, при производстве которого мы будем использовать только светлый ячменный пивоваренный солод. Итак стандартные технологические этапы варки пива (всегда будем начинать с них для упрощения всей технологической цепочки): 1. Измельчение солода; 1. Измельчение солода. Итак, измельчаем солод до состояния крупной крупки, чем будет меньше муки, тем будет лучше фильтроваться наш затор. 2. Затирание. Поэтому вам придётся доверится моим рекомендациям по затиранию. Итак, чтобы правильно подобрать режим затирания сусла нужно внимательно изучить персональные свойства солода, они есть в сертификате на конкретную партию. Именно по этому сертификату можно сказать какая конкретно нужна температурная пауза и её длительность. Эту часть мы опустим. она страниц на 200 мелкого текста и будем считать, что мы используем высококачественный импортный солод, характеристики которого нами хорошо изучены, и они не меняются от сезона к сезону. Наш солод хорошо “растворён”, в нем в норме и белок и аминный азот. Для такого солода мы можем смело пропустить все начальные паузы (цитолитические и протеолитические). Мы сразу переходим к амилолизу! Гидромодуль 1:4, т.е. 1 часть солода 4 части воды, 1 кг солода + 4 литра воды, дальше по аналогии. 1. Греем воду до 60 градусов и добавляем солод. Затирание завершили. Хочу сразу оговориться, действие ферментов лежит в широком температурном диапазоне, мы сейчас обозначили ПИКИ, вовсе не обязательно эти температуры держать с точностью до десятых долей градуса, +/- градус полтора существенно ситуацию не испортят, да и градусник может врать. С автоматикой проще и конечно корректней, но если используете простой сусловарочный котел. можете особо не переживать, в общем. 3. Фильтрация. Первые порции сусла будут содержать большое количество взвеси, муки, сусло будет мутным. Эту часть мы должны аккуратно вернуть в котел, и здесь важное слово АККУРАТНО, чтобы не разбить образовавшийся фильтрующий наше сусло слой дробины. Эту процедуру повторяем до тех пор, пока сусло не станет прозрачным (не до фанатизма, конечно), порционно по чуть-чуть. Всё сусло сливать не надо, если у вас оголится слой дробины, то он (фильтрующий слой) осядет под своей тяжестью на сито и фильтрация усложнится, если не прекратится вообще. Дробина должна быть в жидкости, в слегка подвешенном состоянии. Итак, мутное сусло ушло, сливаем чистое сусло в отдельную емкость, кок только увидите (ещё в слое жидкости, но уже вот вот оголится) дробину, начинайте потихоньку добавлять горячую воду, потихоньку это, например, через шумовку, чтобы не разбивать слой дробины. Объем промывных вод. возьмите, например, процентов 10 от начального объема воды. На заводах, вообще, её считают по % сухих веществ на выходе из фильтр чана, и промывных вод может быть несколько, на усмотрение технолога. Важно максимально вымыть экстракт их дробины, чтобы минимизировать потери. Но на заводах фильтр чан имеет целый ряд конструктивных элементов, позволяющих это сделать без проблем. Но это уже лирика. В нашем случае, как только начнёт оголятся дробина, аккуратно влейте промывную воду (ГОРЯЧУЮ, оптимально 80 градусов Цельсия), в объеме указанном выше. Мы получили чистое сусло. Ура! 4. Кипячение с хмелем. Руководство по обжарке солода в домашних условияхНезависимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.
Зачем обжаривать солодКогда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка. Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке. Сухая и влажная обжаркаСодержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода. Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость. Всё, что нужно для обжарки солода домаЕсли у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:
Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.
Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.
Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем. Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода. Технология приготовления специального солодаСамым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами. Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:
Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С. Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее! Приготовления специального солода в домашних условиях:
Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит. После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры. Технология приготовления карамельного солодаПриготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.
Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием. Технология приготовления жареного/жжёного солодаПриготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:
Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых +220..+250 о С почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% – непроницаемо чёрный стаут. Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине. Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи! Рецепт самогона из ячменя в домашних условиях
Дело в том, что в зерновых нет сахаров, которые способны переработать дрожжи, образуя спирт. Но есть крахмал, который путем расщепления превращается в сахар. Главной задачей винокура является извлечь эти, легко сбраживаемые сахара из крахмала. Процесс расщепления крахмала называется — осахаривание. В домашних условиях, его можно сделать тремя способами: солодом, ферментами и кодзи. Причем солод является наиболее предпочтительным вариантом приготовления самогона из ячменя в домашних условиях, ввиду своей натуральности. Зерновой ячменный дистиллят получается мягким и ароматным, но требует соблюдения определенной технологии. Рецепт браги из ячменя с солодомСолод при изготовлении ячменной браги можно использовать сухой, базовый пивоваренный, который можно купить в любом специальном магазине. Или сделать его самостоятельно из качественного зерна ячменя, которому должно быть не менее двух месяцев в идеале полгода, но не старше 3-х лет. Для осахаривания ячменного зерна желательно использовать солод других зерновых, пшеницы, ржи, гречихи. В дальнейшем это улучшает ароматику продукта. Дрожжи в брагу можно добавлять любые, для лучшего результата желательно найти специальные спиртовые для виски или бурбона. 1 килограмм солода осахаривает 4 кг обычного зерна или крупы. Но его пропорции можно увеличить. Можно сделать самогон из ячменного солода, но это уже другая история. Во время процедуры осахаривания ячменного сырья необходимо строго соблюдать температурные паузы, поэтому нужно обзавестись точным термометром с минимальной погрешностью. Что бы исключить закисание браги, необходимо на всех этапах приготовления пользоваться стерильным оборудованием и приборами. Ингредиенты:
Приготовление:
Рецепт с ферментамиФерменты амилосубтилин (А) и глюкаваморин (Г) применяют для получения сладкого сусла из крупы или муки различных злаков. Они работают так же как и обычный солод, но с ними значительно проще и удобнее работать. Амилосубтилин разжижает сусло, а Глюкаваморин его осахаривает. Компонеты:
Как сделать:
Ячменная брага с сахаромТеоретически с 1 кг ячменя получается 0,33 мл абсолютного спирта или 830 мл самогона крепостью 40%. Но практически такого выхода в домашних условиях не получить, потери из за некачественного сырья, при перегонке, при осахаривании составляют порядка 5-15% иногда и больше. Для увеличения выхода спирта самогонщики в бражку из ячменя добавляют сахар. У сахара выход спирта составляет 1,2 литра крепостью 40%, это позволяет компенсировать потери зернового алкоголя. В итоге выход выше, но добавление в состав свекольного сахара слегка снижает зерновой аромат и мягкость самогона. И чем выше содержания сахара, тем меньше хлебного запаха чувствуется в самогоне. Поэтому здесь дело вкуса и выбор между качеством и количеством остается за вами. Ингредиенты:
Приготовление:
Самогон из ячменя без дрожжейТем кто предпочитает употреблять абсолютно натуральный самогон из зерновых, можно приготовить брагу без дрожжей, заменив их закваской. Готовить её нужно за 5-6 дней до приготовления браги. Самогон на закваске получается мягче, без характерного дрожжевого привкуса. Для приготовления закваски понадобятся: Приготовление закваски:
На кодзиЛюбителям зернового самогона можно обойтись без солода и ферментов используя кодзи. Кодзи специальные плесневые грибы, которые перерабатывают зерновое сырьё одновременно осахаривая и сбраживая его. Технология приготовления браги на кодзи отличается простотой и экономностью. Для рецепта нужны три ингредиента: крупа, кодзи и вода. Единственное условие – использование измельченного сырья. Компоненты: Подробный процесс приготовления рецепта показан на видео. Как сделать самогон из ячменя
|